莫雷（Mole）被认为是墨西哥极具代表性的特征菜肴之一，一般用来掩盖肉类、玉米饼卷或许蔬菜食用。它的魂灵来自质地浓稠的秘制酱汁，其色彩因增加成分不同出现出黑巧克力色（如图）、绿色、赤色和黄色等多种色泽。接受不了莫雷的人，避之只怕不及，喜欢的人天天食用，亦是享用。不管怎样，莫雷深深渗透进墨西哥人的日子，“Ándale,queesmoledeolla”，这句话的意思是“掌握时机，加油，别迁延”——莫雷不只是食物，也是一种日子态度。

  即使色彩相同，墨西哥不同州的饭馆中莫雷的滋味也有差异。在各地许多莫雷中，普埃布拉市的黑巧克力色莫雷被认为是最具代表性、也是最受门客认可的。罐装或袋装莫雷在普埃布拉的超市中都能买到，500克约合几十元人民币。

  关于莫雷的传说有不少版别，但简直一切故事都围绕着普埃布拉市的圣罗莎修道院打开，听说17世纪，莫雷的原始配方便是在这里诞生的。

  1680年至1686年，墨西哥时任总督托马斯·安东尼奥曾拜访普埃布拉，伴随的大主教要求圣罗莎修道院担任宴会款待。这个重担落在修女安德烈亚·德拉·亚松森身上，她费尽心思，用来自墨西哥及西班牙的几十种香料研磨成粉，调配磨碎的新鲜辣椒、烘烤干辣椒、蔬菜和普埃布拉的黑巧克力熬制出黑色的浓稠酱汁。所以，浇有秘制酱汁的火鸡，配上新鲜出炉的玉米饼一下捉住总督及在座一切人的胃，他们对修女供给的美食拍案叫绝，更对这道奥秘酱汁感到惊讶。自此，这种黑巧克力色的莫雷流传开来，成了普埃布拉市的烹饪文明被载入史册。

  其实，莫雷这道墨西哥菜肴是个“混血儿”，它的前身来自阿兹特克人，他们将几种辣椒、可可、胡椒叶和西红柿混合后制成酱汁，纳瓦特尔语称之为“牟利”，作为祭祀时献给众神的礼物。跟着西班牙人抵达墨西哥，来自欧洲的多种香料、果实、种子等同时输入并被许多运用到“牟利”中，通过绵长的时刻沉积和不同人群的口味谐和，墨西哥本乡和西班牙的美食文明彼此交融，产生了现在的莫雷。

  不管“牟利”仍是莫雷，都是典礼的代表，曩昔“牟利”是祭祀典礼中献给守护神的礼物，现在莫雷仍是民间祭祀等庆典活动中的重要人物，而且扩展到婚礼、节假日的主菜中。

  《环球时报》记者从墨西哥城开车近3小时才抵达普埃布拉市。大教堂邻近的老街区有许多饭馆，记者选了一家风评不错的饭馆，点了黑巧克力色、赤色和绿色3种鸡肉玉米饼莫雷。看着端上来的菜肴，记者榜首主意便是“墨西哥版盖浇饭”。像面条的浇头，浓稠的莫雷不只掩盖了卷饼，还顺着卷饼流动到盘中，将裹着鸡胸肉条的玉米饼掩藏在酱汁里。

  一口咬下——有点接受不了，甜和微辣中透着多种香料的杂乱口感，绿色的稍微清淡些，黑巧克力色的还带着浓郁的巧克力甜和微微的苦味，关于吃惯或甜或辣或咸香口感的记者来说，只能说“饮食上的习气差异较大”。终究，尽管三色莫雷被剩了不少，但又有啥联系？它们现已深深留在记忆里。

  华灯初上，临街而坐。看着邻桌男人大口享用巧克力莫雷的甘旨，听着演员自弹自唱，与镶着“金边”、顶着落日余晖开过来的敞篷大巴上的游人一同举帽热心地打招呼，这恐怕便是最好的体会。

  当地人和记者说，看似简略的莫雷其实一点都不简略，光是香料就有十几种挑选，比方茴香、胡椒、丁香、八角、孜然、胡椒叶、百里香、肉桂和鳄梨叶等。坚果也必不可少，比方杏仁、核桃、芝麻、花生和南瓜子等也是重要配料。蔬菜则要调配几种新鲜辣椒或烘烤过的干辣椒、洋葱、西红柿、甜菜、欧芹、佛手瓜、青豆和大蒜等。巧克力、鸡汤、糖和盐则是熬制的调味剂，加了猪油或植物油的玉米面团打成的浆水是熬制后期增加的增稠剂。

  绿色莫雷是瓦哈卡州的典型菜肴之一，成分中除了香料以外许多运用绿辣椒、香草、绿色西红柿、欧芹等新鲜蔬菜，因此出现绿色，用料相对简略，脂肪含量很低。赤色和黄色莫雷在瓦哈卡也颇受推重，被认为是当地特征菜。赤色或许黄色的深浅取决于选用辣椒的品种和份额。

  记者回到墨西哥城后，受朋友相邀，品尝了家庭版莫雷，这次体会改写了认知。老派的墨西哥主妇并不增加许多香料，做法相似我国炖菜，炖得差不多的猪肉汤中放入洋葱、西红柿、少数新鲜辣椒和一点巧克力后再转小火慢熬至汤汁微稠，这时放入蔬菜，参加新鲜迷迭香，持续熬煮至汤浓菜熟。主食面包或许米饭，调配热腾腾的莫雷，张口咬下，甜、咸和微辣，满口留香。

  莫雷是多变的，传统的和现在的不同，饭馆的和家庭的不同，即使都是家庭版，1000个主妇能做出1000个版别。但对墨西哥人来说，莫雷是不变的，不只承载着前史，也敦促人们“掌握时机”走向未来。