秋意渐浓，又到了进补的季节。近日，有市民向本报反映，自己购买黑米在浸泡后出现褪色的情况，浸泡的水也变成了黑色，怀疑染了色。9月8日、9日，记者选购了黑豆、黑米、黄豆、黑木耳、红豆等5种有色而富有营养的食材做了浸泡实验，结果发现除了黄豆之外其余4种食材均能泡出颜色。对此，微博上流传着一种鉴别方法：即将白醋滴在粮食上，如果液体变成紫红色就说明没染色。专家这样认为，有色杂粮浸泡时褪色属正常现象，不过用白醋检验是否是人工染色的办法只适用于黑米。

  “我买的黑米一泡就褪色了，我怀疑是染色的。”9月7日上午，家住大连路的赵女士向本报反映，自己6日早上去附近赶早市，在一个沿街商贩处购买了5斤黑米，6日晚上，赵女士抓了把黑米，掺在大米里，准备蒸米饭，结果淘米时发现黑米居然掉色了。

  9日早上，经过一夜12小时的浸泡，除黄豆外其他4种食材均出现褪色情况，浸泡的清水也变了色。其中浸泡黑豆的水变成了类似可乐的棕色，浸泡黑米的水变成深紫色，浸泡红豆的水变成棕黄色，而浸泡黑木耳的水变成了浅棕色。对比三地购买的黑米，也均出现褪色情况，只是浸泡水的颜色深浅略有差别。

  记者针对上面讲述的情况咨询了中国海洋大学食品专家江教授，专家这样认为，类似黑米、黑豆、红米等有色粮食中，本身就含有色素类物质，只是这种色素是植物本身形成的可食用色素，而且对人体来说有一定的益处，与人工合成的色素有质的区别。然而本身产生的色素也会脱落，若遇到溶剂浸泡比如说清水，其分布在种皮表面的色素也会扩散到水里，随着浸泡时间延长，种皮越来越疏松，扩散的色素也就越多。

  青岛农科院专家也给出了相同的说法，专家这样认为很多种子含有天然的色素，且往往带黑色、紫色等颜色的种子在食用后对人体有保健功用。“如果是刚一泡水就开始掉色，而且水的颜色变得特别深，这样的一种情况才有机会是染色的，不过据我所知，现在市面上染色食材并不多，因为一是很容易被人识破，二是染色本身也需要成本，商家正常情况下不会做这种亏本买卖。”

  黑米等深色杂粮的种皮里含有花色苷类色素，色素溶于水后若遇到酸性溶液会变成红色，若遇到碱性溶液则会变蓝，这一变色反应为天然色素独有，人工色素没有此类变化。因此，这可当作判断黑米是否染色的有力依据。

  除了表皮的水溶性色素溶于水，能产生颜色外，杂粮和干货里还含有一些复合成分或杂质，也能溶于水产生颜色，但是不能被白醋检验出：像黑木耳和黑芝麻，它们表皮上有一种特殊的黑色素类，也能泡出颜色，但是白醋鉴别法不管用。